Einfache Kuchen Rezepte

Kategorie: Basiswissen

  • Zucker-süße Sorten

    Zucker-süße Sorten

    zucker

    Zucker gibt es in großer Vielfalt. Beim Begriff „Zucker“ denken die meisten an den weißen Haushaltszucker. Doch es gibt zahlreiche weitere Arten von Zucker bzw. Saccharose. Einfache Kuchen Rezepte hat für Euch eine Erklärung einigen bekannten Zuckersorten vorbereitet:

    Zucker nach Herkunft

    Rohrzucker ist ein Übergriff für Haushaltszucker aus Zuckerrohr und gleichbedeutend mit Saccharose. Man gewinnt ihn aus dem Saft des Zuckerrohrs. Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten (Südafrika, Brasilien sowie auf Kuba) und enthält in den Stängeln bis zu 20% Zucker. Um an den begehrten Rohstoff heranzukommen wird das Zuckerrohr erhitzt und in Mühlen entsaftet. Der dabei gewonnene zuckerhaltige Saft enthält allerdings große Verunreinigungen, die den Saft trüb machen. Sie werden dann im Anschluss herausgefiltert. Rohrzucker ist mit Rübenzucker in seiner Zusammensetzung und Wirkung chemisch identisch. Rohrzucker schmeckt leicht nach Melasse, einem dunkelbrauner Sirup, der als natürliches Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion entsteht. Je nachdem, wie intensiv der Rohrzucker raffiniert wird, entsteht eine andere Sorte von Zucker.

    • Vollrohrzucker (Muscovado)– Der gepresste Zuckerrohrsaft wird lediglich erhitzt, getrocknet und dann gemahlen. So bleibt die Melasse mit ihren wertvollen Mineralien und Vitaminen erhalten. Sie ist auch für den Karamellgeschmack und die braune Farbe des Vollrohrzuckers verantwortlich.
    • Rohrohrzucker – Der Zucker wird nur ein einziges Mal raffiniert. Die bräunliche Färbung nimmt dadurch leicht ab, bleibt jedoch erhalten.
    • Rohrzucker – Der Zucker wird so lange raffiniert, bis der Zucker komplett weiß ist. Vitamine und Mineralstoffe sind komplett verschwunden. Aus chemischer Sicht gibt es jetzt keinen Unterschied mehr zum raffinierten Rübenzucker.

    Vorsicht! Nur Vollrohrzucker und Rohrohrzucker haben noch eine natürliche braune Färbung. Kaufen Sie braunen Rohrzucker, ist dieser nachträglich braun eingefärbt.

    Rübenzucker wird aus Zuckerrüben gewonnen – einem regionalen Produkt. Sie wird in Mitteleuropa angebaut. Rüben-Rohzucker, der einen kleinen Anteil an gesunden Mineralien aus dem Zuckerrübensaft enthalten würde, wirst du im Handel nicht finden, denn er hat einen unangenehmen Geschmack.

    Ahornzucker – Wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen. Der Saccharose-Anteil im Saft beträgt 5 Prozent. Die nördlichen Staaten der USA und Kanada sind die Produktionsländer dieses Zuckers. Durch Anbohren der Stämme gewinnt man den Saft, aus dem durch Eindampfen zuerst Ahornsirup entsteht. Bei weiterem Eindampfen kristallisiert der Zucker aus.

    Palmzucker – wird aus den Blütenständen der Attapalme und der Zuckerpalme gewonnen. Die Palmen, die für die Zuckergewinnung bestimmt sind, werden eigens dafür in Plantagen angebaut. Nach drei bis vier Jahren sind die Palmen alt genug, um mit der Saftgewinnung zu beginnen. Der aus Kokospalmen gewonnene Zucker zählt ebenfalls zu den Palmzuckern wird allerdings als Kokoszucker oder Kokosblütenzucker bezeichnet.

    Zucker nach Krönung

    Kristallzucker (Raffinade) – Weißer Haushaltszucker in diversen Körnungen ist für die meisten Teige geeignet. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt (Raffinade). Dabei muss er besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Feinster Zucker (gemahlene Raffinade) ist richtig für zarte Teige wie Biskuit und Sandkuchen, da er sich leicht verrühren lässt.

    Puderzucker – wird aus feinster Raffinade staubfein gemahlen und überall da gebraucht, wo sich Zucker ruck, zuck auflösen soll z.B. für viele Glasuren und Plätzchen oder in Mischungen mit Marzipan. Die Korngröße beträgt max. 0,05 mm. Er ist aber auch als dekorativer Staub auf Gebäck und Kuchen beliebt.

    Hagelzucker – besonders grobkörniger, granulierter Kristallzucker. Bei der Herstellung wird Raffinade leicht angefeuchtet, zusammengepresst und später wieder in kleine Stücke zerschlagen. Die individuellen Zuckerstücke sehen aus wie keine Hagelkörner. Hagelzucker wird oft zum Dekorieren bzw. Bestreuen von Gebäck verwendet, da er nicht schmilzt.

    Kandiszucker – Gezüchteter Zucker, der durch langsames Auskristallisieren einer im Vakuum eingedickten bzw. konzentrierten Zuckerlösung entsteht. Weißer Kandiszucker wird aus einer hellen Raffinadelösung bzw. Zuckersirup und brauner Kandis aus einer karamellisierter Zuckerlösung hergestellt. Gelber Kandiszucker ist mit Zuckercouleur gefärbt. Kandiszucker gibt es in verschiedenen Sorten und Kristallgrößen, wie Fadenkandis, Stangenkandis, Kandissticks, Kluntje, Krustenkandis, Krümelkandis und Kandisfarin.

    Würfelzucker – Eine bestimmte Form gepresste oder gegossene Raffinade. Für braunen Würfelzucker wird Kandisfarin verwendet (brauner Zucker aus Kandissirup mit süßem Karamellgeschmack). Würfelzucker lässt sich gut dosieren und löst sich gut in Flüssigkeiten auf. Beim Würfelzucker (Hartzucker) wird zwischen Press- und Gusswürfeln unterschieden.

    • Beim Presszucker wird die Raffinade zunächst mit 2 bis 3 Prozent Wasser angefeuchtet, in Platten und Streifen gepresstgepresst, anschließend wieder getrocknet und in Würfel geteilt. Die Presswürfel lassen sich leicht zerdrücken und zerfallen vollständig, da sie nur in der Oberfläche fest miteinander verbunden. Zuckerhüte werden z.B. nach dem Pressverfahren hergestellt.
    • Bei der Herstellung von Gusswürfeln lässt man die Raffinadefüllmasse in Plattenform erstarren. Danach werden die Zuckerplatten nochmals mit gesättigter Raffinadelösung zentrifugiert und gewaschen, anschließend wieder getrocknet und in Würfel zerteilt. Im Vergleich zum Presswürfel ist der Gusswürfel fester und härter. Die Zuckerkristalle sind deutlich zu erkennen. Aufgrund seiner porigen Beschaffenheit lösen sich Gusswürfel in Flüssigkeiten leichter auf als Presswürfel.

    Andere Zuckersorten

    Brauner Zucker oder Farinzucker – aus karamellhaltigem Zuckersirup – hat ein feinwürziges Aroma und verleiht Gebäck einen fein karamellartigen Geschmack. Ideal für dunkles Gebäck mit Nüssen, Schokolade und Trockenfrüchten. Kuchen und Kekse bräunen besser.

    Vanillinzucker – ist eine Mischung aus Zucker und Vanillearoma (Vanillin). Als (Bourbon-)Vanillezucker gibt es eine natürliche und hochwertige Gewürzzubereitung aus Zucker und zerkleinerter Vanilleschote zu kaufen.

    Diese und viele andere Fakten findet ihr in dem Buch: Crashkurs Backen: Superschneller Erfolg für Einsteiger (GU Autoren-Kochbücher)

    Tipps: 

    Kein Puderzucker da? Dann mahl doch blitzschnell neuen! Dazu nor­malen Kristallzucker in den Blen­der oder Hochleistungsmixer ge­ben und so lange mixen, bis der Zucker leicht und fein ist. Für 100 g Puderzucker benötigst Du ca. 50 g Kristallzucker.

    Bunten Zucker kannst Du schnell selbst herstellen: Kristallzucker in einen verschließbaren Plastikbeutel geben, flüssige Lebensmittelfarbe hineintropfen. Beutel verschließen und gut durchkneten. Die Zuckerkörner auf Backpapier streuen und trocknen lassen.

  • Fakten Rund ums Ei

    Fakten Rund ums Ei

    Wer will guten Kuchen backen, der muss frische Eier haben! Denn diese lassen sich viel leichter trennen und haben den besten Selbstschutz gegen eindringende Krankheitserreger. Eier sollten Sie immer kühl bei 5-8° lagern.

    eier

    Frischegarantie

    Frisch ist ein Ei bis zu 10 Tage, nachdem es die Henne gelegt hat. Das Legedatum können Sie leicht berechnen: Es liegt 28 Tage vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit – das Datum steht auf dem Packungsaufkleber! Eier sind ungekühlt circa 18-20 Tage haltbar. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit von Eiern nochmal um zwei bis vier Wochen. Für Frischeispeisen sollten Sie nur Eier verwenden, die maximal 18 Tage alt sind. Es ist nicht empfohlen Eier im Gefrierfach zu lagern.

    Größenklassen

    Eier werden in den Größen S, M, L und XL verkauft. Für die meisten Rezepte werden, falls nicht anders angegeben, Durchschnittseier der Größe M verwendet. Diese wiegen 53-63 g. Hier die Angaben von der Größe, dem Gewicht und dem Durchmesser:

    Größe Gewicht Durchmesser
    XL/sehr groß über 73g ca. 45,7 bis 49mm
    L/groß 63g bis 73g ca. 43,5 bis 45,7mm
    M/mittel 53g bis 63g ca. 41,1 bis 43,5mm
    S/klein unter 53g ca. 41mm


    Stempel auf dem Ei 

    Die erste Stelle des Nummerncodes gibt Aufschluss über die Art der Haltung:

    • 0 – Bio-Eier/Ökologische Erzeugung – erhalten natürliches Futter ohne Zusätze und haben Auslauf in Außengehegen
    • 1 – Freilandhaltung – die Hühner haben Auslauf in Außengehegen
    • 2 – Bodenhaltung – die Hühner leben im Stall mit Einstreu
    • 3 – Käfighaltung – die Hühner leben in Käfigen, ohne Einstreu

    In der europäischen Union ist die traditionelle Käfighaltung inzwischen verboten, für Deutschland gilt das Verbot schon seit Anfang des Jahres 2010.

    Die zweite Stelle benennt das Herkunftsland, z.B. DE (Deutschland). Die letzten Ziffern schließlich zeigen an, aus welchem Legebetrieb das Ei stammt.

    Welche Eier kaufen wir?

    • Mit etwa 63 Prozent verbrauchen wir Deutsche am häufigsten Eier aus Bodenhaltung.
    • Über 80 Prozent der Eier kaufen wir im Supermarkt und Discounter.
    • Ob Eier braun oder weiß sind, hängt von der Rasse ab, nicht von der Farbe des Huhns.
    • Nur Eier der Güteklasse A dürfen als frische Eier in den Handel. Solche mit Unebenheiten oder Rissen dürfen nur industriell verarbeitet werden.

    Das kennzeichnet Bio-Haltung

    • Etwa 10 Prozent der in Deutschland verkauften Eier stammen aus ökologischer Erzeugung. Damit haben sie den höchsten Bio-Anteil aller Lebensmittel.
    • Biohennen bekommen nur Futter aus ökologischem Anbau.
    • Außerdem dürfen bei dieser Haltungsform keine Schnäbel gekürzt werden.
    • Einige Biobetriebe verwenden mobile Ställe, so bekommen Hennen öfter frisches Gras rund um ihre Behausung.
    • Die Herden sind deutlich kleiner als bei konventioneller Haltung.
    ei
    Ei der mittleren Größe M, 53-63 g schwer und frisch bis zu 10 Tagen, nachdem es die Henne gelegt hat, sorgt für vollkommenen Kuchengenuss

    Diese und viele andere Fakten findet ihr in dem Buch:Crashkurs Backen: Superschneller Erfolg für Einsteiger (GU Autoren-Kochbücher)

    Sind Eier gesund?

    Ein mittleres Ei mit einem Gewicht von durchschnittlich 60 Gramm hat rund 90 Kilokalorien, also pro 100 Gramm etwa 154 kcal und folgende Nährstoffzusammensetzung:

      pro 100 g 1 Mittelgroßes (60 g)
    Brennwert: 154,0 kcal / 645,0 kJ 92,4 kcal / 387,0 kJ
    Eiweiß: 12,9 g 7,7 g
    Kohlenhydrate: 0,5 g 0,3 g
    davon Zucker: 0,1 g 0,1 g
    Fett: 10,5 g 6,3 g
    davon gesättigte Fettsäuren: 3,5 g 2,1 g
    Salz: 0,30 g 0,18 g
    Broteinheiten: 0,0 g 0,0 g
    Cholesterin: 396,0 mg 237,6 mg

    Vitamine
    Vitamin A: 0,27 mg 0,16 mg
    Vitamin B1: 100 µg 60 µg
    Vitamin B12: 1 µg 0,6 µg
    Vitamin B6: 0,12 mg 72 µg
    Vitamin D: 2 µg 1,2 µg
    Vitamin E: 2 mg 1,2 mg
    Vitamin K: 40 µg 24 µg

    Mineralien
    Chlorid: 180 mg 108 mg
    Eisen: 2 mg 1,2 mg
    Jod: 10 µg 6 µg
    Kalzium: 55 mg 33 mg
    Magnesium: 12 mg 7,2 mg
    Natrium: 145 mg 87 mg
    Phosphor: 205 mg 123 mg
    Zink: 6 mg 3,6 mg

    Im Eigelb sind die meisten Inhaltsstoffe enthalten und es beinhaltet, prozentual gesehen, sogar mehr Eiweiß als das Eiklar. Wer also aus Angst vor Fett und Cholesterin das Eigelb wegwirft und nur das Eiklar verwendet, der verzichtet auch auf wertvollen Vitamine, Mineralien und sogar einen Eiweißanteil.

    Erhöhen Eier den Cholesterin-Spiegel?

    Das lässt sich so allgemein nicht beantworten. Es kommt darauf an, das Gesamtkonzept der Ernährung zu überdenken und sich für eine Ernährung zu entscheiden, die im Sinne der mediterranen Küche einen Schwerpunkt bei Gemüsen, Salat, Obst und Vollkornprodukten hat.

    Eier enthalten tatsächlich viel Cholesterin. Ein Ei der Klasse M enthält 200 bis 230 mg Cholesterin. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt aber, nicht mehr als etwa 300 mg Cholesterin pro Tag zu sich zu nehmen. Da sich Cholesterin auch in anderen tierischen Lebensmitteln wie Milcherzeugnissen, Fleisch und Wurstwaren befindet, ist der Tagesbedarf schnell gedeckt.

    Nun ist die Geschichte mit dem Cholesterin aber etwas komplizierter, denn das meiste Cholesterin produziert der Körper selbst. Studien haben in den letzten Jahren bewiesen, dass durch die Nahrung zugeführtes Cholesterin bei den meisten Menschen keinen negativen Einfluss hat, denn der Körper reguliert dann seine eigene Produktion herunter und scheidet zudem überflüssiges Cholesterin aus.

    Die Amerikanische Herzgesellschaft ist der Meinung, dass zwei Eier pro Woche unbedenklich sind. Im Einzelfall hängt es von Ihrer genetischen „Ausstattung“ ab, ob Sie Cholesterin stark oder weniger stark resorbieren. Grundsätzlich ist die Gesamtmenge des täglich aufgenommenen Cholesterins, die in der Regel mit der Gesamtmenge der aufgenommenen gesättigten Fette einhergeht, mit höheren Cholesterinspiegeln verbunden. Wenn Sie keine koronare Herzerkrankung oder Gefäß-Arteriosklerose haben, ist der Konsum von Eiern weniger bedenklich, als wenn Sie bereits deutliche arteriosklerotische Veränderungen in den Herzkranzgefäßen oder z. B. den Halsgefäßen haben.

    Ist das Ei noch frisch?

    Wenn ihr euch nicht sicher seid, wie lange das Ei noch haltbar ist, schmeißt es nicht weg, sondern legt es in ein Glas mit Wasser. Bleibt das Ei am Boden liegen, ist es frisch. Steht es aufrecht im Glas, ist es ca. 2 Wochen alt. Schwimmt es oben, ist das Ei nicht mehr genießbar.