Zucker gibt es in großer Vielfalt. Beim Begriff „Zucker“ denken die meisten an den weißen Haushaltszucker. Doch es gibt zahlreiche weitere Arten von Zucker bzw. Saccharose. Einfache Kuchen Rezepte hat für Euch eine Erklärung einigen bekannten Zuckersorten vorbereitet:
Zucker nach Herkunft
Rohrzucker ist ein Übergriff für Haushaltszucker aus Zuckerrohr und gleichbedeutend mit Saccharose. Man gewinnt ihn aus dem Saft des Zuckerrohrs. Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten (Südafrika, Brasilien sowie auf Kuba) und enthält in den Stängeln bis zu 20% Zucker. Um an den begehrten Rohstoff heranzukommen wird das Zuckerrohr erhitzt und in Mühlen entsaftet. Der dabei gewonnene zuckerhaltige Saft enthält allerdings große Verunreinigungen, die den Saft trüb machen. Sie werden dann im Anschluss herausgefiltert. Rohrzucker ist mit Rübenzucker in seiner Zusammensetzung und Wirkung chemisch identisch. Rohrzucker schmeckt leicht nach Melasse, einem dunkelbrauner Sirup, der als natürliches Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion entsteht. Je nachdem, wie intensiv der Rohrzucker raffiniert wird, entsteht eine andere Sorte von Zucker.
- Vollrohrzucker (Muscovado)– Der gepresste Zuckerrohrsaft wird lediglich erhitzt, getrocknet und dann gemahlen. So bleibt die Melasse mit ihren wertvollen Mineralien und Vitaminen erhalten. Sie ist auch für den Karamellgeschmack und die braune Farbe des Vollrohrzuckers verantwortlich.
- Rohrohrzucker – Der Zucker wird nur ein einziges Mal raffiniert. Die bräunliche Färbung nimmt dadurch leicht ab, bleibt jedoch erhalten.
- Rohrzucker – Der Zucker wird so lange raffiniert, bis der Zucker komplett weiß ist. Vitamine und Mineralstoffe sind komplett verschwunden. Aus chemischer Sicht gibt es jetzt keinen Unterschied mehr zum raffinierten Rübenzucker.
Vorsicht! Nur Vollrohrzucker und Rohrohrzucker haben noch eine natürliche braune Färbung. Kaufen Sie braunen Rohrzucker, ist dieser nachträglich braun eingefärbt.
Rübenzucker wird aus Zuckerrüben gewonnen – einem regionalen Produkt. Sie wird in Mitteleuropa angebaut. Rüben-Rohzucker, der einen kleinen Anteil an gesunden Mineralien aus dem Zuckerrübensaft enthalten würde, wirst du im Handel nicht finden, denn er hat einen unangenehmen Geschmack.
Ahornzucker – Wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen. Der Saccharose-Anteil im Saft beträgt 5 Prozent. Die nördlichen Staaten der USA und Kanada sind die Produktionsländer dieses Zuckers. Durch Anbohren der Stämme gewinnt man den Saft, aus dem durch Eindampfen zuerst Ahornsirup entsteht. Bei weiterem Eindampfen kristallisiert der Zucker aus.
Palmzucker – wird aus den Blütenständen der Attapalme und der Zuckerpalme gewonnen. Die Palmen, die für die Zuckergewinnung bestimmt sind, werden eigens dafür in Plantagen angebaut. Nach drei bis vier Jahren sind die Palmen alt genug, um mit der Saftgewinnung zu beginnen. Der aus Kokospalmen gewonnene Zucker zählt ebenfalls zu den Palmzuckern wird allerdings als Kokoszucker oder Kokosblütenzucker bezeichnet.
Zucker nach Krönung
Kristallzucker (Raffinade) – Weißer Haushaltszucker in diversen Körnungen ist für die meisten Teige geeignet. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt (Raffinade). Dabei muss er besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Feinster Zucker (gemahlene Raffinade) ist richtig für zarte Teige wie Biskuit und Sandkuchen, da er sich leicht verrühren lässt.
Puderzucker – wird aus feinster Raffinade staubfein gemahlen und überall da gebraucht, wo sich Zucker ruck, zuck auflösen soll z.B. für viele Glasuren und Plätzchen oder in Mischungen mit Marzipan. Die Korngröße beträgt max. 0,05 mm. Er ist aber auch als dekorativer Staub auf Gebäck und Kuchen beliebt.
Hagelzucker – besonders grobkörniger, granulierter Kristallzucker. Bei der Herstellung wird Raffinade leicht angefeuchtet, zusammengepresst und später wieder in kleine Stücke zerschlagen. Die individuellen Zuckerstücke sehen aus wie keine Hagelkörner. Hagelzucker wird oft zum Dekorieren bzw. Bestreuen von Gebäck verwendet, da er nicht schmilzt.
Kandiszucker – Gezüchteter Zucker, der durch langsames Auskristallisieren einer im Vakuum eingedickten bzw. konzentrierten Zuckerlösung entsteht. Weißer Kandiszucker wird aus einer hellen Raffinadelösung bzw. Zuckersirup und brauner Kandis aus einer karamellisierter Zuckerlösung hergestellt. Gelber Kandiszucker ist mit Zuckercouleur gefärbt. Kandiszucker gibt es in verschiedenen Sorten und Kristallgrößen, wie Fadenkandis, Stangenkandis, Kandissticks, Kluntje, Krustenkandis, Krümelkandis und Kandisfarin.
Würfelzucker – Eine bestimmte Form gepresste oder gegossene Raffinade. Für braunen Würfelzucker wird Kandisfarin verwendet (brauner Zucker aus Kandissirup mit süßem Karamellgeschmack). Würfelzucker lässt sich gut dosieren und löst sich gut in Flüssigkeiten auf. Beim Würfelzucker (Hartzucker) wird zwischen Press- und Gusswürfeln unterschieden.
- Beim Presszucker wird die Raffinade zunächst mit 2 bis 3 Prozent Wasser angefeuchtet, in Platten und Streifen gepresstgepresst, anschließend wieder getrocknet und in Würfel geteilt. Die Presswürfel lassen sich leicht zerdrücken und zerfallen vollständig, da sie nur in der Oberfläche fest miteinander verbunden. Zuckerhüte werden z.B. nach dem Pressverfahren hergestellt.
- Bei der Herstellung von Gusswürfeln lässt man die Raffinadefüllmasse in Plattenform erstarren. Danach werden die Zuckerplatten nochmals mit gesättigter Raffinadelösung zentrifugiert und gewaschen, anschließend wieder getrocknet und in Würfel zerteilt. Im Vergleich zum Presswürfel ist der Gusswürfel fester und härter. Die Zuckerkristalle sind deutlich zu erkennen. Aufgrund seiner porigen Beschaffenheit lösen sich Gusswürfel in Flüssigkeiten leichter auf als Presswürfel.
Andere Zuckersorten
Brauner Zucker oder Farinzucker – aus karamellhaltigem Zuckersirup – hat ein feinwürziges Aroma und verleiht Gebäck einen fein karamellartigen Geschmack. Ideal für dunkles Gebäck mit Nüssen, Schokolade und Trockenfrüchten. Kuchen und Kekse bräunen besser.
Vanillinzucker – ist eine Mischung aus Zucker und Vanillearoma (Vanillin). Als (Bourbon-)Vanillezucker gibt es eine natürliche und hochwertige Gewürzzubereitung aus Zucker und zerkleinerter Vanilleschote zu kaufen.
Diese und viele andere Fakten findet ihr in dem Buch: Crashkurs Backen: Superschneller Erfolg für Einsteiger (GU Autoren-Kochbücher)
Tipps:
Kein Puderzucker da? Dann mahl doch blitzschnell neuen! Dazu normalen Kristallzucker in den Blender oder Hochleistungsmixer geben und so lange mixen, bis der Zucker leicht und fein ist. Für 100 g Puderzucker benötigst Du ca. 50 g Kristallzucker.
Bunten Zucker kannst Du schnell selbst herstellen: Kristallzucker in einen verschließbaren Plastikbeutel geben, flüssige Lebensmittelfarbe hineintropfen. Beutel verschließen und gut durchkneten. Die Zuckerkörner auf Backpapier streuen und trocknen lassen.
